Notre nouveau menu du soir : Les Petits Plats d'Olivier Leflaive

Depuis la réouverture de La Maison d’Olivier Leflaive le menu du soir à changé. Olivier a interrogé la cuisinière, Claudine Tixier sur les changements.
OL : Le nom du menu a été changé, pourquoi ?
CT : Parce que les Tapas n’étaient pas vraiment des Tapas espagnols, et le nom, « Les Petits Plats d’Olivier » correspondait bien au restaurant et à l’état d’esprit du menu.
OL : Quels sont les nouveaux plats ?
CT : Nous commençons avec des bruschettas pour l’apéritif, puis des crémeux : panais, potirons ou courgettes. Ensuite des gougères fourrées aux légumes : champignons oignons et carottes avec une légère touche de curry ou un tartare de saumon et son guacamole.
Ensuite, les plats au choix sont : du cabillaud à l’orange et ses épinards frais, du boudin avec des pommes et du pain d’épices et une chips de chorizo et des nems revisités au confit de canard et sa sauce au vin rouge.
Après, je sers du fromage de brebis et sa confiture de figues.
Pour les desserts, pain perdu avec de l’ananas rôti, ou riz au lait sur un lit de confiture de lait
OL : Pourquoi avoir choisi ses plats ?
CT : J’ai choisi des plats régionaux comme les gougères ou le boudin, mais aussi plusieurs plats que l’on trouve en France. J’ai aussi essayé de transformer un peu ces plats, ce sont des spécialitées régionalles, mais, non-conventionelles comme le coq au vin et les escargots. Ce sont donc des plats revus et corrigés.
OL : Le menu va-t-il changer ?
CT : Oui, je pense que je ferais trois changements de menu dans l’année : un pour pâques et un pour l’été. Pour l’été je vais faire des pats plus légers, plus frais. Tous les produits sont des produits frais, le menu va donc évoluer en fonction des saisons.
OL : Quels sont les autres offres ?
CT : Je propose aussi des buffets sur mesure pour les groupes, des menus végétariens et du pain sans gluten.
 
Les recommandations de notre sommelier Rachel Freitas pour Les Petits Plats d’Olivier :
Buschetta, Jambon de Parme, Confit de tomate et parmesan
Bourgogne Sétilles 2009
Bourgogne Aligoté 2009
***
Crémeux de légumes
Rully 1er Cru Mont-Palais 2007
***
Tartare de Saumon et Guacamole
Saint Romain Sous le Château / Auxey Duresses
OU
Gougère aux petits légumes et Curry
Chassagne-Montrachet 1er Cru Saint-Marc 2007
***
Dos de Cabillaud à l’orange sur lit d’épinard frais
Puligny-Montrachet 1er Cru Champs Gain 2007
OU
Nem de Canard avec sa sauce au vin rouge orangé
Volnay 1er Cur Santenots 2002
OU
Boudin noir aux Pommes, Pain d’épice et chips de Chorizo
Volnay 2003 / Pernand–Vergelesse 1er Cru Fichot 2008
***
Fromage de Brebis et confiture de Figue
Saint Aubin 1er Cru Remilly ou Monthelie 1er Cru 2004
***
Riz au lait et sa confiture de lait
Pain Perdu et son Ananas Rôti
Chassagne-Montrachet 1er Cru Abbaye de Morgeot 2007
Corton Charlemagne Grand Cru 2006

Un mot de Franck Grux sur les vendanges 2010

L’automne 2009 se déroule normalement jusqu’en décembre où petit à petit, les températures descendent pour atteindre -20°C sur l’ensemble de la Côte juste avant Noël. Le gel s’installe durablement en janvier et février 2010, avec quelques épisodes neigeux et d’importantes précipitations. L’humidité ambiante associée aux températures froides va provoquer d’importants dégâts de gel des pieds de vigne, essentiellement dans les vignobles situés en bas de coteau. Le déficit d’ensoleillement est très marqué jusqu’en mars : l’hiver a été très long ! Le débourrement de la vigne débute vers le 15 avril sous un grand soleil et la vigne pousse dans de bonnes conditions jusqu’aux premiers jours de mai. Puis le temps se rafraîchit jusqu’à la fin du mois. Début juin, les températures sont douces, au dessus des normales de saisons. La vigne prépare sa floraison. Les vignes les plus précoces sont en fleur vers le 10 juin, lorsque l’atmosphère se refroidit nettement pour empêcher une bonne floraison des secteurs plus tardifs. Il y a un phénomène de coulure, la production de l’année sera réduite dans les meilleurs crus. Juillet s’installe dans une météo variable, alternant périodes chaudes et lumineuses ou fraîches avec temps couvert. Août a un ensoleillement inférieur à la normale. La vendange ne sera pas précoce… Septembre, comme en 2008, décidera de la qualité du millésime. A partir du 23 août, le beau temps s’installe durablement sur la région jusqu’au 12 septembre, où quelques orages locaux apportent des précipitations non souhaitées. La reprise du beau temps ensoleillé et le vent de Nord-est nous incite à ne plus attendre et de débuter la vendange mi-septembre.
Début des vendanges : 15 septembre
Fin des vendanges : 02 octobre

Impressions globales de la qualité :
Sur le Pinot Noir de la Côte de Beaune :
Il faut surveiller l’évolution de la maturité qui grandit chaque jour. Les orages ont pu accroître la pression du botrytis. Chaque vigne est différente. Il faudra trier et éliminer environ 10% de la récolte pourtant plus faible que d’habitude. Les rendements sont souvent proches de 30 à 35 hl/ha. Nous avons choisi un style de vinification sans beaucoup d’extraction, pour garder de la fraîcheur et du fruit. Les tanins sont fins et le fruit très présent. Le style est plus charmant que 2008 et peut-être plus tonique que 2009. Bien stylé Pinot noir, belles réussites sur Volnay et Pommard.
Sur le Chardonnay de la Côte de Beaune :
Compte tenu de la faiblesse des rendements dans les vignes, en raison du millerandage, nous avons décidé de commencer les vendanges tôt et de prendre le temps d’appréhender chaque terroir, comme il se doit. L’acidité potentielle élevée au moment des vendanges, fortement composée d’acidité malique, ne nous inquiète pas. Il faudra déguster après la malo lactique. Le bon état sanitaire des raisins permet d’avoir des vins frais et assez gras, malgré des niveaux de sucres correct. Selon moi, les blancs 2010 seront très marqués de leur terroir, plus tendus que 2009 mais plus accessibles que 2008. La seule contrainte majeure : la faiblesse de la production avec un recul de 20 à 50 % par rapport à 2009.
Sur le Chardonnay Chablis :
L’état d’esprit de ce millésime en Côte de Beaune nous a incité à débuter la vendange assez tôt sur le vignoble chablisien. Quelques pluies tardives nous ont fait craindre des attaques de botrytis plus importantes. Il nous a semblé judicieux de récolter des raisins sains pour espérer la fraîcheur et la minéralité nécessaires dans ces vins.
Nous pouvons prétendre à un très bon millésime.
La faiblesse des rendements permet d’appréhender des vins pleins, racés et de bonne longueur. Après 2008 et 2009, 2010 conclut une belle trilogie.


Franck GRUX Février 2011

Un Mot d’Olivier Leflaive sur les vignes du domaine

Depuis le millésime 2010, le Domaine Viticole d’Olivier Leflaive s’est agrandi de quelques hectares dont les grands crus Chevalier et Batard Montrachet, en 1er cru Puligny–Montrachet Les Pucelles et Les Folatières et en Meursault 1er cru Blagny. Toutes ces vignes dont nous étions propriétaires, Patrick et moi, ont été récupérées à la fin du bail qui nous liait au Domaine Leflaive familial.
De plus nous avons acheté quelques ouvrées de Puligny Montrachet village. Nous sommes heureux d’avoir en propriété les grandes appellations ‘rares’ qui se rajoutent aux deux premiers crus de Chassagne-Montrachet. Abbaye de Morgeot et Clos St Marc ansi que notre Meursault 1er Cru Poruzot et tous nos villages et Bourgognes génériques. Au total plus de 15 hectares aujourd’hui. Ce n’est peut être qu’un début……..
Olivier Leflaive